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寿司・まぐろ辞典
【蟹海楽
茨城県日立市鹿島町1-20-13
TEL0294-24-3456
FAX0294-23-4270
E-mailfront@ami-moto.com
平日AM 11:00〜PM 10:00
日祭日 AM 11:00〜PM 10:00
■■■ 知ってトクする寿司・まぐろ辞典 ■■■

寿司好きなら、ぜひとも覚えていただきたいのが、この
「寿司・まぐろ用語」。職人が好んで使う粋なネーミングと
まぐろ用語の数々を一挙に紹介します。

(株)学習研究社刊 「鮨に惚れ直す店」より

<目次  あ行   か行   さ行   た行   な行   は行   ま行   や行

【あ行】
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赤身まぐろ関連
鮨ダネとしてまず思い浮かぶのがこれ。鉄分やミネラルが多く、上物はきめ
細やかな身が何の嫌味もなく口の中でさらりと溶けていく。赤身は腹よりも
背の部分が軟らかく旨い。
 
あがり
すごろくのゴールや、演芸で最後に流れるお囃子のことを「あがり」と言う
のと同じで、最後に出るお茶のこと。最初のお茶は「出ばな」。
 
あにき
古い方、先に使う食材のこと。逆に後から使う食材が「おとうと」。
 
あぶりまぐろ関連
軽く表面を焼くこと。マグロのトロをあぶった握りがポピュラー。あぶりは
カマトロがいい。レアになるよう浅くあぶると、しこしこした食感と絶妙な味わい
を生み、口の中で一瞬のうちに溶けるトロの良さも楽しめる。
 
あら仕込み
食材を、ある程度まで材料として使える状態にしておくこと。それをさらに
食品に近づける仕込みを「なか仕込み」と言う。
 
いなりずし
信田ずしともいわれ、19世紀初め頃、稲荷信仰から名古屋で作られ始め
たらしい。形は地方によって差があり、関西は三角、関東は四角が多い。
 
インドマグロまぐろ関連
別名ミナミマグロ。クロマグロの次に鮨ダネとして珍重される。肉質は
クロマグロに似ているが、脂肪分が多く、トロの部分が多く取れる。
 
おあいそ
客が飲食店などでの勘定(支払)をすること。もともとは店の人が勘定書を
出すときに「愛想尽かしなことですが…」と行ったのが始まりという。
 
大トロまぐろ関連
腹側の肉で、最も脂の乗った部分。最高級品の脂の刺しは芸術品とも言える
美しさ。濃厚な脂の旨味が口の中で広がる鮨ダネの王様。カマトロを指す
こともある。
 
おどり
エビを生きたまま食べる食べ方。エビが踊るように動くことから。握りも美味。
 
帯び付け
シラウオや玉子などのネタを海苔で帯のようにしめてシャリにつけること。
 
お椀
味噌汁やお吸い物のことを総じてこう呼ぶ。また、味噌汁はこれとは別に
「みそ椀」と呼ぶことも。

【か行】
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柿の葉ずし
鮨飯に塩鯖を薄く切ったものを乗せ、柿の葉で包んだもの。新大阪駅など
で売られているのをよく目にするが、実は奈良の名物である。
 
かっぱ
キュウリのこと。キュウリの切り口が河童の頭のさらに似ているとか、キュウリが
河童の好物であるとのことから、こう呼ばれている。
 
上方ずし
甘みの強い味付けがされる、関西風のすし。押しずしが代表とされ、ほかに
箱ずし・太巻きずし・だて巻きずし・蒸しずしなどがある。
 
カマまぐろ関連
マグロの頭、エラの内側から、腹ビレにかけての三角形の形をした部分。
腹ビレのの上にはきれいな霜降り状態の大トロがある。ここで取れる大トロ
をカマトロと呼び、腹の大トロと続いているので普通に大トロとして出す店
もある。
 
カマトロまぐろ関連
カマの腹側の部分。大トロと似て濃厚な味わい。マグロの脂にはDHAや
EPAが多く含まれており、痴呆症や成人病の予防に効果があるが、この
部分には特にこの成分が多い。
 
ガリ
生姜(ショウガ)のこと。諸説あるが、噛んだときの音が「ガリッ」というところ
からきたらしい。
 
カン(貫)
握り鮨を数える単位。江戸時代の穴あき銭一貫分(50枚)を紐で通した
一塊が、握り鮨ひとつとほぼ同じ大きさだからとも言われるが、諸説あり定か
ではない。
 
きづ
カンピョウのこと。京都の木津が産地として有名だった。
 
キハダマグロまぐろ関連
他のマグロに比べ身の色が薄く、脂も少なくさっぱりした味。脂が乗らない
のは水温の高い海の表層を回遊しているため。脂の乗ったマグロを好む
関東ではあまり食べられないが、関西や名古屋では鮨ダネとしてよく
食べられている。
 
ぎょく
玉子焼きのことで、漢字の玉の音読みから。ギョクの味をみれば、その店の
鮨の味がわかるという。
 
くさ
海苔は「海草」なので、こう呼ばれることもある。
 
くらかけ
分厚い鮨ダネを真中で切り開いて握ること。鞍を馬の背にかけるのに似て
いるため。
 
軍艦巻き
イクラ、ウニ、カズノコ、タラコ、シラウオなど、シャリを海苔でくるんでネタを
乗せた鮨のこと。
 
げた
鮨をのせる木の皿。横から見ると下駄のように見えることから。
 
げそ
イカの足「下足」のこと。

【さ行】
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酒ずし
鹿児島で作られる郷土料理。見た目は「ちらしずし」と似ているが、普通の
すしと違って酢を使わず、かわりに南九州独特の甘い地酒を使う。
 
さらし
カウンター席のこと。人波にさらされるため。
 
シャリ
鮨飯のこと。誰が見たのか、お釈迦様の遺骨(仏舎利)と、白くて細かい
ところが似ていることからきたという。
 
女郎ずし
鮨飯の多い握り鮨のこと。その分厚さを女郎の白粉の厚塗りに見立てた
ようだ。
 
酢合わせ
炊いたご飯と酢を混ぜて、鮨飯(シャリ)を作ること。酢でシャリを「切る」とも
いう。

【た行】
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立ち
昔は屋台でも内店でも、板前は鮨を座って握っていた。明治中頃からは
立って握るようになり、その仕事を「立ち仕事」というようになった。屋台の
名残もあって、現在でもカウウターの客は「立ち客」と呼ばれる。
 
タネ(ネタ)
材料のこと。鮨ダネ、上ダネ、といった具合に使う。少々くだけた感じで言う
と「ネタ」。
 
茶きんずし
ちらしずしを薄焼き玉子で包んだもので、主に関西で作られている。包み方
によって「ふくさずし」とも呼ばれる。
 
チャンチキ
海苔巻きの盛り方のひとつ。切り分けた一切れを置き、それと交差をなす
ように別の一切れを立てかけるもの。チャンチキとは、拍子木のこと。
 
中トロまぐろ関連
腹側、または背側の身で、大トロと赤身の中間にあたる。脂の乗り具合は
大トロの1/3ほど。赤身部分と脂とのバランスが良く、両方の栄養分を含み
旨味も充分。
 
ちらしずし
「五目ずし」「ばらずし」ともいわれ、具を鮨飯に混ぜたり、乗せたりするもの。
ネタが隠されたような関東風、生ものを用いない関西風など、地方によって
種類は多彩。
 
漬け場
鮨屋の調理場のこと。魚を漬けた場所から由来しており、現在でもこう
言われる。
 
ヅケ
醤油に漬けたマグロの赤身のこと。冷蔵庫のない時代、マグロを保存する
ために醤油に漬け込んだところからおこった鮨ネタ。
 
ツマ(ケン)
刺身等に使う、大根を薄くむき細く切ったもの。本体に対して付属するもの、
添うもの、付け添え、端っこなどという意味らしい。
 
手こねずし
醤油に漬けたカツオを、鮨飯に手でこねてなじませたもの。もともとは三重
の漁師たちが船の上で食べたのが始まり。
 
鉄火巻き
マグロの赤身を芯にした海苔巻き。昔の賭博場を鉄火場といい、博打をうち
ながらでも、食べやすいように作られたことに由来する。
 
てっぽう
細巻き鮨のこと。外観が鉄砲の筒に似ているため。
 
てんち
魚の頭と尾の部分のこと。
 
頭部トロまぐろ用語
頭の別れ身と続いている、一番上にあたる部分から取れる。大物1本から
1Kgほどしか取れない貴重品で、口にできるのはよほどの常連とまで
言われる。中トロに入るが他部よりコクがある。
 
どんしゃり
鮨飯ではない、丼などに盛った普通のご飯のこと。

【な行】
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中落ちまぐろ関連
骨の間の身。トロの風味を残しながら、赤身の旨さがある。歯応えと軟らかさ
が絶妙。わずかしか取れない部分なので、上物を食べたいなら板さんに
聞いてみるのも手。
 
なみだ
ワサビのこと。ききすぎると涙が出てしまうから。「サビ」とも呼ぶのは有名。
 
なれずし
史実にも登場する、鮨の元祖。塩漬けにした魚介類と、炊いたご飯を混ぜ
合わせ、酢を使わずに自然に醗酵させて作った鮨。魚の中にご飯をつめて
漬け込む方法が多い。
 
煮切り
醤油に酒などを加えて煮切り、醤油臭さをとばしたタレ。タネにハケで
塗って出す。
 
にげ物
原価の安いネタのこと。
 
煮物
ハナグリ、アワビ、アサリ、ホタテ、アナゴ等を煮て調理したもの。
 
煮ツメ
煮物の煮汁を煮詰めたタレで、アナゴやシャコなどの上に塗る。

【は行】
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バチ
「場違い」から。ワサビは伊豆天城のものを「本場もの」とし、信州や多摩川
産のワサビを「バチもの」と呼んだらしい。
 
バッテラ
関西名物のサバの押しずしのこと。当初は今のような箱で押した四角では
なく、ボートのおうな形をしており、ポルトガル語でボートの意味である
「バッテラ」と呼ばれたのが始まりと言われている。
 
はねる
材料として使えない部分や物を捨てること。
 
腹一番まぐろ関連
マグロを輪切りにして切り分けた時に、腹側の身でカマから続きの一番頭に
近い部位が「腹一番」と呼ばれる。大トロ、中トロ、赤身などが取れる。
腹側の身で最も脂が乗っている部分で、高級店が競って仕入れるため
値段も高い。
 
はんだい
シャリを切る「飯台」、鮨桶のこと。木曽の桧材のものが酸に強く耐久性にも
優れる。「飯を切る」作業をするところから「はん切り」ともいう。
 
光り物
コハダ、アジ、サバ、イワシ、サヨリ、サンマ、キスなど、皮の光った魚のこと。
 
ヒモ
アカ貝など2枚貝の殻の内側にぐるりとある筋肉のようなもの。鮨ネタとしては
身と分けて出され、コリコリとした食感がある。
 
ビンチョウマグロまぐろ関連
ビンナガマグロとも言う。鮨ダネよりも、主にツナ缶に使われる小型のマグロ。
一般の鮨屋ではあまり使われないが、脂が乗ったものがビントロとして回転
鮨で出されるようになった。
 
ホホ肉まぐろ関連
頭部の頬の肉に下味を付けて焼き、軍艦にする。硬いので、生ではガリガリ
した食感。焼いて火を通すと旨味が増し、奥深い味わいになり、牛肉にも
似た食感がある。

【ま行】
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巻きす
海苔巻きを巻く道具のことで、「すだれ」とも言われる。
 
まぐろ関連
マグロはスズキ目サバ科マグロ属の魚で、クロマグロ(ホンマグロ)・インド
マグロ(ミナミマグロ)・メバチ・キハダ・ビンチョウ(ビンナガ)などの種類がある。
水揚げ地としては塩釜、銚子、三崎、焼津、勝浦などが特に有名。
鮨ダネの最高級品はクロマグロ。魚の王様とも呼ばれ、大きな物は体長
3m、体重400Kgにもなる。クロマグロは全体の約3%、8,600トン弱しかない。
 
丸付け
魚一匹をそのまま握ること。半身を握るのが、片身付けという。
 
むらさき
醤油のことで、由来は色から来ている。昔の人は赤褐色のことを紫と言った。なるほど、醤油はよく見ると赤褐色をしている。
 
メバチマグロまぐろ関連
目が大きくパッチリしていることから、この名が付けられた。漁獲量が多く、
値段も大衆的。脂は控えめでさっぱりした味。スーパーの刺身はほとんど
がこの種を使っている。

【や行】
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やま
化粧笹に使う笹の葉のこと。笹の葉は、山でしか採れないことからこう
呼ばれている。また、伊勢音頭の「ササ、やぁとこせ」から、「やっとこ」とも
呼ばれる。
 

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